Article mis à jour le 24 juin 2019
C’est l’heure du souper. Tu attrapes tes légumes, ta viande, tes épices et tous les ingrédients santé à ta disposition.
Tu allumes le barbecue, y met le morceau de viande et tu en sors un morceau délicieusement grillé.
Ah l’été! Toujours une bonne occasion de manger un bon steak.
Ou pas….
En fait, même la cuisson des aliments les plus santé peut causé plusieurs problèmes. Ce que tu manges est tout aussi important que la méthode de cuisson. Utiliser la mauvaise technique pourrait très bien créer des éléments toxiques et cancérigènes.
Voyons comment éviter de s’intoxiquer et de causer de l’inflammation excessive à notre corps sans pour autant gâcher le plaisir de manger.
Les trois composantes cancérigènes
Fumer, frire ou griller la viande cause la production de deux cancérigènes : les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH).
Les HCA sont formés lorsque les acides aminés, les sucres et la créatine réagissent en présence d’une haute température pour trop longtemps rendant la viande trop cuite.1
Les PAH sont formés lorsque les graisses et les jus provenant de la viande sont brûlés dans les flammes ou sur le charbon chaud. Les particules de cette fumée viennent donc se coller au morceau de viande.2
À titre comparatif, d’autres exemples de sources de PAH sont la fumée sortant des pots d’échappement des voitures ainsi que des cigarettes.3 Cela donne une bonne idée de la toxicité de cette molécule!
Toutes viandes étant cuit au-dessus de 320 degrés Fahrenheit produits une certaine quantité de ces deux cancérigène. La quantité varie selon la longueur de la cuisson, selon les épices utilisées ainsi que la technique de cuisson utilisée.
Quels sont les risques?
Réduction de la qualité des protéines
Une raison principale pour laquelle on mange de la viande, outre possiblement son bon goût, est son apport en protéine. Cependant, cette protéine peut perdre en qualité lorsqu’elle est soumise à une trop haute température. Cette même réduction de qualité peut se produire lorsque l’on broie la nourriture. Les protéines deviennent donc obsolètes et le corps ne peut alors plus les utiliser aussi efficacement.
Oxydation des graisses.
Certaines méthodes de cuisson, comme la cuisson au barbecue, viennent oxyder les graisses. Les gras polyinsaturés sont particulièrement sensibles à la chaleur et sont les premiers à oxyder. Malheureusement, il s’agit d’une des graisses principales se trouvant sur un morceau de viande.
Lorsque chauffées, ces graisses produisent un composé nommé dicarbonylés qui a la capacité de muter des cellules du corps pouvant ainsi contribuer au développement du cancer.4
Quoi faire de tout ça
Afin de rendre tout ça plus simple, voici un spectre des différentes techniques de cuisson et leurs impacts sur la création de toxine.
Si l’on respecte tout ce qui a été dit ci-haut, les meilleures techniques de cuisson seront celles se trouvant dans les trois cases vertes sur la gauche.
Ces techniques créent un minimum de toxine et dénaturent minimalement les protéines et les graisses. Pour tout de même utiliser une huile, il est bon de l’ajouter vers la fin de la cuisson afin de ne pas risquer une réaction des graisses.
La case jaune, dite suspecte, contient deux méthodes de cuisson qui peuvent s’avérer moins bonnes selon la technique utilisée. Par exemple, il n’est pas recommandé de cuire sous vide fréquemment avec l’usage de plastique, car ce dernier peut diffuser certaines composantes synthétiques dans la nourriture.
Les trois dernières cases sont à éviter. La haute température offre un environnement parfait pour la création de toxines cancérigènes et l’oxydation des graisses. Il est aussi bon a noter que l’usage du micro-onde apporte son lot d’effets néfastes.
Petit conseil concernant les légumes
Les légumes sont plus fragiles que les viandes. Ainsi, majorité d’entre eux seront meilleurs lorsque consommés crus.
Par contre, certains légumes verts comme le chou frisé et le brocoli contiennent des antinutriments. Afin de les désactiver, il est nécessaire de les cuire. Afin de ne pas les dénaturer, il est mieux de les cuire à la vapeur.
Références
1. Felton, J. S., & Knize, M. G. (1990). Heterocyclic-amine mutagens/carcinogens in foods. In Chemical carcinogenesis and mutagenesis I (pp. 471-502). Springer, Berlin, Heidelberg.
2. Baird, W. M., Hooven, L. A., & Mahadevan, B. (2005). Carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbon‐DNA adducts and mechanism of action. Environmental and molecular mutagenesis, 45(2‐3), 106-114.
3. Mastral, A. M., & Callen, M. S. (2000). A review on polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) emissions from energy generation. Environmental Science & Technology, 34(15), 3051-3057.
4. Fujioka, K., & Shibamoto, T. (2004). Formation of genotoxic dicarbonyl compounds in dietary oils upon oxidation. Lipids, 39(5), 481.
